Le whisky est un spiritueux qui amènent beaucoup de questions. Nous allons voir les différences entre les single malts et les blend (ou blended) whiskies.

Le single malt scotch whisky (Macallan, Ardgerg, Dalmore, Bowmore, Aberlour…) est la catégorie la plus qualitative et la plus onéreuse des whiskies écossais.

Il doit être élaboré dans une seule distillerie écossaise, exclusivement à partir d’orge maltée, et obligatoirement distillé dans des alambics à repasse pot stills, et non en colonne. Ce n’est pas anodin, car le maltage de l’orge est une opération qui prend du temps, et donc qui est relativement onéreuse.

On plonge les grains d’orge dans des bains d’eau tiède (trempage) pour les humidifier, puis ils sont sortis pour les oxygéner, avant d’y être replongés, et ainsi de suite pendant une période allant de 30 à 45 heures. Vient ensuite la germination (qui dure quatre ou cinq jours), qui permet à l’amidon qui était prisonnier à l’intérieur du grain de se simplifier en sucres fermentescibles propres à délivrer de l’alcool sous l’effet des levures.

Puis vient le touraillage où l’orge est chauffée (jusqu’à 85 ° C) pour stopper la germination pendant un à trois jours.

Les grains ainsi toastés sont ensuite débarrassés de leurs radicelles. Une opération de fumage à la tourbe lors du touraillage est possible, et souvent utilisée, afin de donner aux whiskies leurs traditionnels arômes de fumée, de goudron (Laphroaig, Wolfburn, Long Row, Cao Ila…).

Même si elle est la plupart du temps externalisée par les distilleries (sauf Balvenie, Benriach, Kilchoman, Laphroaig, Springbank, ou Bowmore par exemple) et industrialisée, l’opération du maltage dure donc une grosse semaine !

On peut alors passer à la production de la bière de malt (wash) qui sera donc distillée à l’aide d’alambic à repasse, qui comme leur nom l’indiquent obligent le distillateur à procéder en deux étapes. Lors de la première passe, le wash est transformé en brouillis qui titre autour de 25 – 30 %, puis lors de la deuxième passe (dans le même alambic ou un autre) ce dernier est transformé en «new make» (whisky non âgé) titrant communément entre 65 et 78 %. Là encore il s’agit d’une opération relativement longue et donc coûteuse.

Les single malt scotch whiskies doivent avoir été vieillis au moins trois ans dans des fûts de bois d’une contenance de 700 litres maximum, être embouteillés en Écosse et titrer au moins 40 %. Le maltage, le brassage et la distillation doivent avoir été réalisés en Écosse, mais la matière première peut venir d’ailleurs au Royaume-Uni ou même de l’étranger.

L’adjonction de sucre, de copeaux de chêne (pour boiser le distillat), de boisé est interdite.

En Irlande, le malt irish whiskey (Bushmills, Redbreast…) est un équivalent des single malts écossais sauf qu’au lieu de deux passages, dans le pot still, ils en ont subi en général 3. Et bien sûr, là-bas, on parle de whiskey avec un «e» et non de whisky. Dans les autres pays, comme la France, les whiskies reprenant la terminologie «single malts», suivent peu ou prou les règles des single malts scotch whiskies. Il existe aussi des indications géographiques spécifiques à certaines régions, comme le whisky breton (Armorik, Eddu, Glann Ar Mor…), et le whisky Alsacien (Hepp, Uberach…).