Single Malts tourbés :
Mesure scientifique (ppm), chimie des phénols et typologie aromatique
Après avoir été un profil en voie d'extinction suite à l'industrialisation, le whisky tourbé connaît aujourd'hui une popularité sans précédent, particulièrement en France.
La quantification : Mesure du niveau de tourbe (PPM) et altération post-maltage
La concentration de tourbe dans le malt et le Whisky s'exprime en "parties phénoliques par million" (PPM).
Étalonnage des concentrations : De 3 PPM à 200 PPM
La grande majorité des whiskies non tourbés ou très peu tourbés se situe entre 0 PPP et 3 PPM. Les whiskies tourbés "classiques" se positionnent entre 20 PPM et 40 PPM. Les expressions les plus extrêmes, comme la marque Octomore de Bruichladdich, peuvent excéder 200 PPM.
L'altération du PPM post-maltage : Les étapes de la distillation et de la maturation
Il est crucial de préciser que la mesure du PPM est généralement effectuée au stade du maltage. Les étapes de production ultérieures, incluant la distillation et la maturation, peuvent altérer de manière significative ce niveau phénolique. Par conséquent, deux whiskies affichant le même PPM au maltage n'auront probablement pas le même niveau de tourbe une fois embouteillés.
Chimie aromatique : Classification, marqueurs moléculaires et traduction organoleptique
Les composés phénoliques issus de la combustion sont les uniques responsables des arômes fumés. Ces molécules se déclinent en huit groupes distincts.
Les marqueurs moléculaires : Gaïacol, Phénol et Créosol
Les trois principaux groupes sont :
> Le gaïacol : Notes médicamenteuses, fumées et terreuses.
> Le phénol : Arômes fortement médicamenteux.
> Le créosol : Arômes de goudron et d'asphalte.
Traduction organoleptique et cas des whiskies puissants
Cet assemblage moléculaire se traduit, pour les whiskies tourbés classiques, par des notes de réglisse, de fumée, de camphre ou de clou de girofle. Les expressions les plus puissantes présentent des arômes de poisson fumé.
Typologie organoleptique : Familles d'arômes du fumé et synergie déterminante avec la maturation
Il est impératif de souligner qu'il n'existe pas un profil unique de whisky tourbé. La maturation (types de fûts, temps de vieillissement) exerce une influence substantielle sur la perception des arômes.
Synergie avec la maturation : Atténuation ou amplification de l'effet tourbé
La nature du fût de chêne (ex : ex-Bourbon, ex-Sherry) et la durée de vieillissement sont des facteurs déterminants qui peuvent amplifier, atténuer ou transformer la perception des notes phénoliques initiales.
Palette aromatique de la tourbe : Les cinq grandes familles d'arômes
Malgré cette complexité, la palette aromatique liée à la tourbe peut être catégorisée en cinq grandes familles organoleptiques:
> Le brûlé : cendre de charbon, charbon ardent, suie.
> L'herbacé : thé, mousse brûlée, herbes aromatiques.
> Le boisé : racines humides, braises de feu de camp, fumée de bois.
> Le salé : poisson fumé, viande grillée au BBQ, bacon fumé.
> Le médicinal : salin, sparadrap, créosote (huiles de goudron).
Source : https://lemarchandduglen.com